Рыболовные снасти

Когда от дыма большая польза. Коптильня

№ 6 (июнь) 2014 г.

Часто поймать рыбу бывает намного проще, чем довезти добычу до дома. Особенно, если рыбалка продолжительная и рассчитана на несколько дней. Самый простой способ сохранить добычу даже летом – копчение. Еще с древних времен человек имел представление о копчении и использовал его на свое благо. Во все времена, чтобы сохранить продукты – коптили рыбу, мясо, птицу, сыры и многое другое. Сотни сортов копченой колбасы, сосиски и сардельки, свиные рульки, копченые куры смотрят на нас через витрины магазинов и свидетельствуют о широком распространении этой технологии.

Способы копчения известны разные. Основных два: холодное и горячее. Холодное копчение сложный и трудоемкий процесс, требующий специального оборудования и профессиональных навыков. Его невозможно организовать в походных условиях, поэтому он не получил широкого развития в среде охотников и рыболовов­любителей. Самым распространенным способом у рыбаков и охотников, безусловно, является горячее копчение как наиболее приемлемое и удобное в полевых условиях. Это надежный способ сохранения добычи на длительное время. Правильно закопченная рыба или дичь уж точно два­три дня выдержат даже в теплую погоду, не испортятся пока довезут до дома и положат в холодильник. Вкусовые качества горячего копчения настолько признаны, что часто к столу многие готовят и подают в виде специального блюда для гостей. Вы пробовали копченого угря или стерлядь? Не верьте, когда вам хвастают «стерляжьей ухой». То, что так называется, не является ухой из стерляди. Копченая стерлядь – это деликатес высокого уровня, впрочем, как и копченый угорь, которым славятся окрестности озера Селигер.

Для копчения нужна переносная коптильня, которую приходится возить с собой в машине на рыбалку или на охоту. Как правильно выбрать для себя переносную коптильню. Приобретать надо (как и все) хорошую. Главное на что следует обратить внимание, это материал, из которого сделан корпус коптильни, который обычно делают из пищевой нержавейки. Не обольщайтесь малымвесом и низкой ценой. При любом раскладе, толщина стенок коптильни должна быть не менее одного, а лучше, два миллиметра. В противном случае стенки от нагревания покоробятся, и нарушится герметичность крышки. Это приведет к обугливанию и порче продукта копчения. Мелкая рыба просто сгорит. Хорошая коптильня не может стоить тысячу рублей, цена должна быть, минимум, в три раза выше. Она не может быть легкой при такой толщине металла – не менее 10 килограммов. Особое внимание при выборе следует сосредоточить на крышке, которая должна плотно подходить к изделию, ее задача сохранять жар и не пропускать дым наружу. Это гарантия качества технологии копчения. Кроме того, толстые стенки гарантируют долгую службу изделия. Вместимость коптильни каждый определяет сам на то количество продукта, которое предполагается подвергнуть копчению, с учетом компании охотников и рыбаков. Это вопрос не самый трудный, ведь загрузить коптильню, например, рыбой, можно три или четыре раза подряд. Процесс копчения на хорошем огне составляет 18­20 минут. Имеется в виду коптильня внутренним размером 45х25х25 сантиметров с двумя решетками под продукт копчения. Кстати, внутри корпуса должны быть съемные решетки, лучше всего две, на которые кладут продукт для копчения и обязательно поддон (лоток для стекания жира). Для новичков этого интересного занятия заметим, что обязательно надо использовать древесину не всякой породы деревьев. Лучшее качество дает ольха, можно употреблять ольховые опилки, стружку или щепу. Например, дым от елки, сосны или березы (а также большинства других пород древесины) при тлении выделяют различные вещества, такие как скипидар, смолы, деготь и другие. Копчености в этом случае получатся несъедобными. Щепу для копчения надо либо заготавливать из ольхи самому, либо покупать готовую в расфасованном виде в магазинах. Стоимость ее невысокая, а расход незначителен.